Первая полосаО газете и сайтеРубрикиБизнесБлицБюджетВ прокуратуреВопрос психологуГорода-деревни-мегаполисыГородская дума: Суть событийДайте жалобную книгуДети войныЖильё моёЗаписки отчаянной мамочкиЗнай нашихИспытано на себеИстория с Еленой МавлихановойКолонка юристаКриминфоКрупным планомКультураМалоэтажное строительствоНепреклонные годыО быломОдин день из жизни…Письма-звонки-визитыПривет с большой землиПутешествияРодителиСаров: инструкция по применениюСлово депутатуСлово за словоСпортСпроси священникаТвори доброФемины и политикаФотоконкурсХорошо сказаноЧтивоШколаЭкономика с Дмитрием ФайковымЯзык помощиНомера...архив...26 ноября 2014 (48)03 декабря 2014 (49)10 декабря 2014 (50)Слово — читателюКнига отзывовПоследние обсуждения |  А что на вашей кухне?№ 15 от 11 апреля 2012Редкий ТВ-канал сегодня не имеет собственного кулинарного шоу. Тут вам и диетические блюда, и экзотические, и поединки профессиональных поваров с любителями, и даже конкурс на звание «Лучшего повара России» с обещанием трудоустроить в самый престижный ресторан… Но хотя в нашей стране в городах-миллионниках и областных центрах пользуются популярностью японские, тайские и в принципе азиатские блюда, все же, согласно исследованиям, новые кулинарные тренды среди российских хозяек приживаются с трудом. Признаться, сама я причисляю себя к гурманам. По ресторанам при этом почти не хожу, зато с удовольствием пробую готовить новые блюда, сложностей процесса не пугаюсь и могу потратить пару часов, чтобы найти нужный ингредиент, даже если искать его приходится в Нижнем Новгороде и в Москве. Кухонные новинки тоже приживаются на моей, пусть небольшой, кухне. Поэтому подруги часто советуются со мной: купить ли то или это? От некоторых трат настоятельно отговариваю. Итак, что же должно быть в арсенале современной хранительницы очага? Попробуем разобраться. Керамическая посуда Блинницы, сотейники, сковороды и даже ножи — наберите в любом интернет-поисковике «керамическая посуда», и на вашу голову обрушатся тысячи предложений. Что ж, мой опыт показал: действительно, от керамической посуды есть толк. Во-первых, еда не прилипает к посуде. Во-вторых, можно готовить с минимальным количеством масла. В-третьих, такую утварь легко чистить и мыть. И, наконец, главное достоинство: если на покрытии керамической посуды появятся трещины или сколы, то она все равно остается пригодной к использованию. В отличие от сковород с тефлоновым покрытием. И вот почему. Тефлон (по-научному политетрафторэтилен или PTFE), на основе которого производится подавляющее большинство антиприграрных покрытий, — это пластик, который подвержен внешним воздействиям. К тому же при производстве PTFE-покрытий используется перфтороктановая кислота. При нарушении целостности тефлонового покрытия, при его перегреве свыше 260 0С, материал покрытия, по мнению американских и канадских ученых, выделяет до ста различных химических веществ, многие из которых канцерогенны. Керамическая посуда, кстати, тоже не любит перегрева. Но из нее канцерогены не выделяются, т.е. она безопасна для здоровья человека. Не используйте металлические лопатки при приготовлении на керамическом покрытии, и долговечность посуды гарантирована. Да, если есть возможность, советую иметь в доме керамический нож. Он действительно очень острый, легко разрезает замороженную курицу и не затупляется несколько лет (глава семьи забудет, что такое точильный камень). Один минус: нож хрупкий и при падении со стола или разобьется, или получит сколы. Зато помидоры нарезает наитончайшими ломтиками! Силиконовые формы Еще один новомодный материал, используемый для приготовления всевозможной выпечки, — силикон. Вызывает у многих хозяек опасливость: неужели в духовке не расплавится вместе с тестом? Нет, не расплавится. Формы изготовлены из чистого силикона, абсолютно инертного медицинского материала. Он не вступает ни в какое химическое воздействие с окружающими материалами. Следовательно, ваша пища, изготовленная в форме из силикона, никогда не будет содержать никаких посторонних примесей, что часто случается при приготовлении пищи в посуде из металла. Выдерживает температуру от -30 0C до +280 0С. Силиконовая посуда проста в уходе и хранении. Следуйте инструкции по применению, и проблем не будете знать. Из плюсов: блюдо, приготовленное в силиконовой форме, легко вынимается, сохраняя заданную форму, а сами формочки занимают на кухне минимум места. Можете их даже сворачивать трубочкой! Единственное предупреждение: не увлекайтесь чересчур замысловатыми формами. Подруга принесла мне на пробу форму в виде огромной розы. Фруктовый пирог в ней получился, но мне пришлось помучиться: тесто в сложной форме распределяется неравномерно, рискуете получить подгоревшие края пирога и сырую середину. Зато формочки для печенья в виде мишек и белочек зарекомендовали себя отлично! Медная посуда Еще одна новинка из «хорошо забытого старого». Вообще шеф-повара во все времена предпочитали медную посуду для приготовления пищи. Медь обладает великолепной теплопроводностью, а значит, тепло быстрее распространяется от дна посуды на стенки. Кроме того, пища не прилипает ко дну медной посуды, что позволяет избежать пригорания, при этом сохраняются все витамины и полезные ингредиенты. Это особенно важно при длительном приготовлении, например, варке варенья, соусов, кремов. Однако не все продукты можно готовить в медной посуде: она не подходит для приготовления кислых блюд. Поэтому если решите остановиться на медной посуде, ищите фирмы, которые обрабатывают внутреннюю поверхность посуды оловом. Материалом, кстати, нетоксичным, который так же хорошо проводит тепло и легко моется. Посуда с внутренним покрытием из олова, нанесенным вручную, имеет значительно более долгий срок службы. Добрый старый чугун Да уж, чугунная посуда столь долговечна, что ее можно передавать по наследству! А это серьезный аргумент! Кроме того, чугун порист, так что масло в порах при нагреве образует естественное антипригарное покрытие. Естественно, не стоит драить чугунную посуду агрессивными абразивными средствами. После мытья надо протереть растительным маслом, и чугунная посуда не будет ржаветь. Если же еда начинает пригорать — просто прокалите посуду. Минус такой: в чугунной посуде без покрытия нельзя хранить приготовленную еду. Остыло — перекладывайте. Эмалированная чугунная посуда этого минуса лишена. Она также не требует специальной подготовки перед использованием. Такая посуда не деформируется, не тускнеет, не боится царапин, долго служит. Посуда безвредна, гигиенична и устойчива к действию пищевых кислот (уксуса), щелочей и солей. Не рекомендуется использовать металлические кухонные инструменты, чтобы не повредить эмаль. Честно говоря, с удовольствием завела бы себе деревенский чугунок для приготовления суточных щей в духовке! Пальчики оближешь! Сковорода вок Это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в южнокитайской, прежде всего кантонской кухне. Сегодня в магазинах можно купить воки с плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным покрытием. Готовят еду в воке на большом огне (именно поэтому предпочтение стоит отдать чугунному воку), при этом продукты необходимо постоянно перемешивать. Вок не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше времени они подвергаются тепловой обработке, тем больше в них остается полезных веществ. И еще: благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими. Существует два способа обжаривания в воке: одновременное (с постепенным забрасыванием компонентов с разным временем приготовления) и последовательное (которое состоит в обжаривании небольшими порциями отдельных однородных компонентов, например, только лука или только мяса). Метод обжаривания выбирается в зависимости от того, что хочет получить повар — набор отдельно приготовленных компонентов, уложенных в одном блюде, или единое блюдо, ароматы компонентов которого взаимно дополняют друг друга. В любом случае количество продуктов для одной порции жарки должно быть небольшим. Вок-кулинария — одно из динамично развивающихся кулинарных направлений. От хлебопечки до мультиварки Честно говоря, я не увлечена приобретением каких-то новых бытовых приборов вроде хлебопечки или йогуртницы. Их достаточно пылится в дальних ящиках кухонь моих подруг. Если моей семье хочется свежего хлеба, то с помощью обычного миксера тесто можно замесить за пятнадцать минут, а оставить на расстойку в дуршлаге. Проблема у меня одна — в Сарове сложно купить что-то кроме обычной пшеничной муки. Микроволновая печка тоже разочаровала: в ней можно только разогревать, готовить же — только переводить продукты. Зато впечатлила мультиварка — вот уж поистине: забросил в нее продукты и забыл. Выбор в Интернете огромный, стоимость разумная. Очень удобно в семье, где либо маленькие дети, либо родители перегружены работой. Закинул с утра продукты в мультиварку, выбрал режим, поставил таймер, и в нужное время у вас все, что хотите: щи, плов, рагу, молочная каша и даже выпечка. В общем, есть о чем задуматься. В моде — «дикие» продукты Что же касается самих блюд, то свежайший тренд ресторанной кухни — продукты, собранные в дикой природе, и блюда, выглядящие, как уголок дикой природы, бонсай или искусная икебана. У законодателей моды в ход идет все: от пророщенных семян, диких ягод и грибов до коры, желудей, хвойных иголок и мха. Некоторые шеф-повары так увлекаются идеей натуральности, что стремятся создать иллюзию грязи при помощи шоколада. Но лично для себя я еще не исчерпала рецепты из самой обычной картошки… Елена Трусова, фото Ангелины Бабиновой Опубликовано на сайте 17 апреля 2012  Читайте также в номере № 15 от 11 апреля 2012Все статьи в номере № 15 от 11 апреля 2012Нет комментариев Написать |